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コラム
コーヒー豆の抽出がうまくいかない？“失敗”を味に変える、上質な一杯の整え方
コーヒーは、ただの飲み物ではなく、香りや音、そして時間そのものを愉しむ嗜好品。 自宅で丁寧に淹れてみても、「思った味にならない」「香りが立たない」と感じることがあるものです。 それは、失敗ではなく“まだ見ぬ理想の一杯”へ近づく過程。 わずかなズレを整えることで、豆の個性は驚くほど豊かに表情を変えます。 ここでは、抽出で起こりやすい失敗と、その整え方を解き明かしていきましょう。 なぜ“抽出の失敗”は起きるのか 抽出がうまくいかない原因は、必ずどこかに潜んでいます。 コーヒーは「粉・お湯・時間」という単純な組み合わせで成り立ちながら、 ほんの少しの差が味の輪郭を大きく変えてしまう繊細な世界。 そのわずかな違いを意識できるようになると、日々の一杯がぐっと安定します。 挽き目と抽出時間のズレ 粉が細かすぎると、成分が出すぎて苦味や渋みが強くなります。 反対に粗すぎれば、お湯が早く通り過ぎ、味が薄く感じられます。 抽出時間と粒度は常に対で考えることが重要。 この二つのバランスを揃えるだけで、全体の味わいが見違えるように整います。 湯温と蒸らしのコントロール お湯が熱すぎると苦味が強調され、低すぎると酸味が目立ちます。 焙煎度に合わせて87〜92℃を目安に設定しましょう。 深煎りはやや低め、浅煎りは高めが理想的。 蒸らしは30秒前後、豆がゆっくりと息づくような時間をつくることがポイントです。 粉量と湯量のバランス 1杯あたり豆10〜12gが基本。 粉が多ければ濃く、少なければ水っぽくなるため、軽量スプーンやスケールを活用しましょう。 “測る”というひと手間が、安定した味を導きます。 よくある抽出の失敗サイン 抽出の状態は、香り・見た目・舌触りに正直に表れます。 五感を澄ませると、どこでズレたのかが自然と見えてきます。 過抽出 ― 苦味と重さを感じるとき...
至高の一杯を仕立てる ― 高級豆にふさわしい抽出濃度とは
コーヒーの世界では、わずか1％という数字が味わいの芸術を左右します。 抽出濃度――それは、香りや質感を構築する“見えない設計図”です。 正確な数値の裏にあるのは、感性と経験。 科学の精密さと美学の柔らかさ、その両方を兼ね備えることで、 コーヒーは初めて「作品」と呼べる一杯へと仕上がっていきます。 なぜ「濃度」が味わいの本質を決めるのか コーヒーの美味しさは、酸味・甘味・苦味のバランスによって形づくられます。 抽出が進むにつれて、まず酸味、次に甘味、最後に苦味や雑味が現れます。 この三層の調和を決めるのが「濃度（TDS）」と「抽出収率（EY）」です。 濃度が低すぎると軽く、物足りない印象になります。 反対に高すぎると重く、苦味が支配してしまいます。 SCA（スペシャルティコーヒー協会）が提唱する理想値は、TDS：1.15〜1.35％／収率：18〜22％。 これはまさに、“味わいの黄金比”と呼べる数値です。 上質な豆ほど、この微妙な濃度設計によって、香りと甘みが立体的に広がります。 TDSと抽出収率 ― “数値で語る芸術” TDS（総溶解固形分） 抽出液中にどれほどコーヒー成分が溶け込んでいるかを示す指標です。 一般的なドリップでは約1.2〜1.4％、エスプレッソでは8〜12％ほどが目安とされています。 TDSは、豆が持つ個性を“密度”として体現する数字です。 このわずかな差が、香りの輪郭や口当たりの厚みを変えていきます。 抽出収率（Extraction Yield） 粉の総質量のうち、何％が液体に溶け出したかを示す数値です。 18〜22％が理想とされ、それを超えると雑味が増え、下回ると酸味が強く感じられます。 TDS × 抽出量 ÷...
コーヒー豆と抽出量の黄金比｜一杯を“設計”するという愉しみ
コーヒーは、ただ「淹れる」ものではありません。 それは、香り・質感・温度・時間、そして“抽出量”という設計値を操る芸術です。 同じ豆でも、わずか数グラムの違いで表情は一変します。 酸が立ち上がるか、甘みが残るか。 「量」を測ることは、味を“愛でる”ことそのもの──。 今回は、最高の一杯を生む「抽出量」の考え方を、NOVOLDの焙煎哲学とともに紐解きます。 抽出量とは──味を決める“設計値” 抽出量とは、コーヒー豆に対してどれだけのお湯を使うかを指します。 この比率を「抽出比（コーヒー：お湯＝1:〇）」と呼び、味の方向性を決める根幹になります。 たとえば同じ豆を使っても── 1:15（濃い比率）なら…甘みとコクが際立つ 1:17（薄い比率）なら…透明感が出て軽やかに つまり抽出量は、“濃度”を決める数値ではなく、 その一杯の質感と余韻を決定する芸術的パラメータです。 一般的なコーヒーの豆量とお湯の比率 多くのバリスタや焙煎士が推奨する黄金比は、1:15〜1:17。 1gのコーヒー豆に対して、15〜17g（ml）のお湯を注ぐのが基本です。 抽出比 味の印象 向いているスタイル 1:15 濃厚・重厚・甘みが強い 深煎り豆、アイスコーヒー 1:16 バランス良好 中煎り〜中深煎り 1:17 軽やか・爽やか...
一杯の格を決める“コーヒー豆の抽出時間”
コーヒーの味わいを決定づけるのは、焙煎でも豆の種類でもない。 それは、“抽出時間”という名の芸術です。 たった数秒の違いが、酸味の輪郭を変え、香りの層を重ね、余韻をまるで別のものにしてしまう。 NOVOLD COFFEE ROASTERSでは、 その数分の“静寂”を、嗜好品として愉しむための時間と捉えています。 焙煎士が刻んだ時間を、抽出という行為で完成させる――。 ここでは、豆ごとに異なる「理想の時間」をご紹介します。 抽出時間が生み出す、香りと余韻のバランス 抽出時間は、味の方向性を決めるもっとも繊細な要素です。 短い抽出（約2分台）では、酸味が明るく立ち、香りは軽やか。 中間（約3分前後）では、甘味と酸味が均衡し、最もバランスが整う。 長い抽出（3分半〜4分以上）では、コクと苦味が深まり、重厚な余韻が生まれる。 それはまるで、音楽のテンポを変えるように、 時間の取り方ひとつで一杯の印象がまるごと変わる。 豆が持つ“声”を聴きながら、最も美しく響くリズムを探す――それが抽出です。 焙煎と抽出、二つの時間が交わる場所 NOVOLDの焙煎は、二つの名機によって支えられています。 ひとつは1971年製のドイツ製Probat UG22n。 厚い鋳鉄のドラムが、深く、じっくりと熱を伝える。 そこから生まれるのは、重厚なコクと、どこか懐かしい温もり。 もうひとつは、アメリカ製のLoring S35 Kestrel。 対流式の熱風とデジタル制御による、精密な温度管理。 雑味を抑え、豆本来の香りを透明に描き出す。 この「伝統」と「革新」、...
コーヒー豆の抽出温度が、味わいの格を決める
コーヒーは、ただの飲み物ではありません。 それは、腕時計を巻く瞬間やワインを注ぐ所作のように、“愛でる”ための嗜好品です。 その一杯を格上げする最も繊細な要素――それが「抽出温度」です。 同じ豆でも、温度がわずか2℃違うだけで香りは変わり、甘みが増したり、苦味が際立ったりします。 まるで同じ時計でも、光の当たり方で表情が異なるように。 なぜ抽出温度が“味の鍵”になるのか 抽出温度は、コーヒー豆に含まれる成分の「溶け出す速度」を支配します。 高温ほど多くの成分が一気に抽出され、コクと苦味が増します。 低温では、穏やかで繊細な酸味や果実味が顔を出します。 焙煎士の間では、90〜95℃が一般的な理想温度帯とされています。 しかし、温度は「公式」ではなく、「表現」です。 豆の焙煎度・品種・産地、さらにはあなたが求める世界観によって、最適解は変わります。 焙煎度別・抽出温度の目安 焙煎度 推奨温度 味わいの傾向 浅煎り 92〜96℃ 明るく華やかな酸味、果実のような香り 中煎り 88〜92℃ バランスの取れた甘味とコク 深煎り 82〜88℃ 苦味と甘味が調和した重厚な味わい 浅煎り豆は内部の成分が溶けにくく、高めの温度で抽出することで香りを開かせます。 一方、深煎り豆は既に焙煎段階で化学変化が進んでおり、熱をかけすぎると苦味や雑味が強調されてしまう。 だからこそ、少し低めの温度で、ゆっくりと“香味の芯”を引き出すことが大切です。...
コーヒー豆を“食べる”贅沢｜香りを楽しむ大人のお菓子レシピ
はじめに コーヒーは飲むだけの嗜好品ではありません。 豆そのものを素材として“食べる”ことで、 香ばしさ、苦味、甘みの層が重なり合う新しい世界が広がります。 本記事では、NOVOLD COFFEE ROASTERSの焙煎豆を使った、 “香りを味わうお菓子”のレシピを紹介します。 どれも簡単ながら、まるでカフェのような深みを楽しめる一品です。 コーヒー豆を使ったお菓子とは？ 粉末や挽き豆を生地に練り込むことで、 香ばしいアロマとほろ苦さを生かしたお菓子が作れます。 焙煎度によって香りや苦味の表情が変わるのも魅力。 浅煎り豆（エチオピアなど） → 華やかな酸味、果実系スイーツ向き 中煎り豆（コスタリカ・グアテマラ） → 香りと甘みのバランス◎ 深煎り豆（ブラジル・マンデリン） → チョコやキャラメルに好相性 レシピ①｜コーヒー豆クッキー 使用豆：ブラジル 山口農園（中深煎り・ナッツ＆チョコの香り） 材料（約15枚） 無塩バター …...