焙煎機の前に立っていると、ある瞬間「パチパチ」と乾いた音が鳴り始めます。これが「ハゼ」です。焙煎において味の方向性を決定づける、最も重要な瞬間の一つ。
1ハゼと2ハゼ、二つのポイントで何が起きているのか。そしてNCRの焙煎士は、この音をどう聴き分けているのか。焙煎のクライマックスに迫ります。
パチパチという音｜焙煎で聞こえる「ハゼ」の正体
コーヒー豆を加熱すると、内部の水分が蒸発し、さまざまなガスも発生します。焙煎が進むにつれて内部の圧力や組織の状態が変化し、豆が割れるような音を発することがあります。これが「ハゼ」と呼ばれる現象です。
ポップコーンが弾ける原理に近い、と言えばイメージしやすいでしょうか。内部にたまった水蒸気やガスが、一気に解放される瞬間。この破裂によって、豆の内部構造が変化します。
ハゼは通常、二段階で訪れます。1ハゼ（ファーストクラック）と2ハゼ（セカンドクラック）。起きる温度帯も、音の性質も違います。どこで焙煎を止めるかによって、味の方向は大きく変わるのです。
1ハゼ｜焙煎の進行を知らせる最初の合図
1ハゼは、豆の温度がおよそ196℃に達したころに始まるとされます（焙煎機や温度の測り方によって前後します）。比較的大きく、はっきりとした「パチッ、パチッ」という音。この段階までに、豆の内部ではメイラード反応などの化学変化が進み、香ばしさや複雑な風味が形成されています。
メイラード反応とは、アミノ酸と糖が反応して褐色の化合物を生み出す化学反応。パンが焼けるときの香ばしさ、ステーキの表面の焦げ色。あの美味しさの源と同じ反応が、コーヒー豆の中で起きているのです。
1ハゼのころには、豆の色は薄い茶色から中程度の茶色に変わり、豆もひと回り大きく膨らみます。1ハゼのあと早めに焙煎を止めれば、一般的には浅煎り〜中浅煎り。フルーティーな酸味やフローラルな香りが出やすく、産地の個性を感じやすい焙煎度です。
NCRが取り扱うエチオピア アリーチャ村のストロベリーやジャスミンの香り、コスタリカ グラナディージャ農園のはちみつを思わせるやさしい甘み。こうした繊細な香りは、焙煎を浅めで止めるほど残りやすくなります。
2ハゼ｜深煎りの領域への入り口
1ハゼが収まってからしばらく焙煎を続けると、今度はより細かく、密度の高い「ピチピチ」という音が聞こえ始めます。これが2ハゼ。豆の温度がおよそ224℃に達したころに始まるといわれる音です。
2ハゼのころには、熱で豆の組織がもろくなり、内部の圧力によって細かく割れていきます。豆の表面にも、内部の油分がにじみ出してくる。音は1ハゼより小さく細かいので、注意深く聴かないと見逃してしまうことがあります。
2ハゼが始まるころがフルシティロースト。そこから先は、フレンチロースト、イタリアンローストと深くなっていきます（どこで呼び名を区切るかは、お店や資料によって少しずつ違います）。いわゆる「深煎り」の世界です。この段階では酸味は大幅に減少し、代わりに苦味とコクが前面に出る。ダークチョコレートやスパイスのような風味が支配的になります。
2ハゼに入ると、味の変化は速くなります。止めるのが少し早ければ酸味が残り、少し遅ければ焦げたような苦味が出てくる。その止めどきを見極めるのが、焙煎士の腕の見せどころです。
1ハゼのあとに止めた豆と2ハゼまで進めた豆の違いは飲み比べると分かりやすいので、浅煎りから深煎りまでの7種から3種を各100gで選べるお試しパックをご案内します。
五感で見極める｜NCR焙煎士のアナログな判断
NCRのProbat UG22nでの焙煎は、この「聴く技術」が試される工程です。
1971年製のこのヴィンテージ機には、デジタル制御がありません。温度はアナログのメーターで確認し、ハゼのタイミングは焙煎士自身の耳で聴き分ける。三代目代表の櫻井健司氏は、コーヒーインストラクター1級、アドバンスドコーヒーマイスター、Jr.スペシャルティコーヒーカッパーの資格を持つ専門家ですが、このProbatの前では、資格の知識以上に「五感」が頼りになります。
ハゼの音だけではありません。
煙の変化：焙煎が進むにつれて変わる、煙の量や色。
豆の色：テストスプーンで取り出した豆の微妙な褐色の変化。
香り：生っぽい穀物的な匂いから、甘く焦がしたような香りへの転換。
これらすべてを同時に読み取り、手動でガス圧やダンパーを調整していく。
この五感によるアナログな判断が、機械だけでは出せない温かみのある味を生み出すのです。鋳鉄ドラムの蓄熱性と遠赤外線が、焙煎士の繊細なコントロールに応えて、重厚なコクと豊かな甘みを引き出します。ハゼの一音一音に耳を澄ませること。それは、94年（2026年8月時点）の歴史が培った職人の技術そのものです。
一方、Loring S35はデジタル制御で温度の流れを細かく管理し、焙煎の記録をその場で確かめながら焼けます。決めた焼き方をくり返しやすいLoringと、五感で一回ごとの焙煎に向き合うProbat。NCRの「二刀流」は、このハゼの瞬間にもはっきりと表れています。
ハゼのタイミングで変わるNCR銘柄の味わい
NCR取扱い銘柄を、ハゼとの関係で見てみましょう。
中浅煎りの銘柄（目安は1ハゼのあと早め）
エチオピア アリーチャ村ナチュラル。ジャスミンのような花の香りと、ストロベリーやレッドワインを思わせる果実味。酸味4、香り4。Loring S35 Kestrelで中浅煎りに仕上げ、産地の華やかさを引き出しています。
コスタリカ グラナディージャ農園のイエローハニー精製も、Loringで中浅煎りに仕上げる銘柄。はちみつを思わせる甘さとナッツの香ばしさ、やさしい余韻が続きます。
中煎りの銘柄（目安は1ハゼと2ハゼのあいだ）
ブラジル山口農園。キャラメル、ヘーゼルナッツ。Loring S35 Kestrelで中煎りに仕上げ、甘味4の甘さとナッツのような香ばしさをまとめています。
グアテマラ エルインヘルト農園も、Loringで中煎りに仕上げる銘柄。ベリーを思わせる果実感とワインのアロマが、この焙煎度でバランスよくまとまります。
深煎りの銘柄（目安は2ハゼに入ってから）
インドネシア マンデリン エスペシャル。チョコレートやスパイスの気配、土を思わせる深い余韻が、Probat UG22nの深煎りで、重厚なフルボディにまとまります。コク4の圧倒的な存在感。
よくある質問
Q. 自宅焙煎でハゼの音が聞こえないときはどうすればいいですか？
換気扇の音や焙煎機のモーター音で聞き取りにくい場合は、周囲の雑音を減らす工夫をしてみてください。また、温度計を併用して目安の温度帯（1ハゼ：約196℃、2ハゼ：約224℃。焙煎機や測り方で前後します）を確認する方法もあります。豆の色の変化や、煙の量の変化も判断材料になります。
Q. 1ハゼと2ハゼの間で止めるとどんな味になりますか？
いわゆる中煎りの領域です。酸味と甘味のバランスが取れ、ナッツのような香ばしいフレーバーが出始める、多くの方にとって飲みやすい焙煎度です。NCRでは、ブラジル山口農園やグアテマラ エルインヘルトをこの焙煎度に仕上げています。
Q. ハゼが来ないのは焙煎の失敗ですか？
火力が弱すぎる場合、ハゼに必要な温度に到達しないことがあります。また、投入量が多すぎて十分に加熱されないケースも。ハゼが来ない焙煎は「ベイクド」と呼ばれる状態になりやすく、香りが弱く平坦な味になりがちです。適切な火力と投入量の調整が、ハゼを正しく発生させるための基本です。
焙煎度の違いを飲み比べる
1ハゼと2ハゼの差は、実際に飲み比べるのが一番わかりやすい方法です。浅煎りから深煎りまで、お好きな3種を選んでご自宅で比べてみてください。
焙煎度の違いが、香りと苦みにどう出るかを確かめられます。
