コーヒーを構成する約98%は、実は「水」です。豆の品質や焙煎にこだわっていても、水に無頓着であれば、その努力の大部分が水に飲み込まれてしまうことに。コーヒーの味を左右する最大の要素は、意外にも足元にありました。
コーヒーの98%は水。水が味を左右する
一杯のドリップコーヒーに含まれるコーヒー成分は、全体のわずか1〜2%程度。残りはすべて水です。つまり、水の味がコーヒーの味にダイレクトに影響するのは当然のこと。
同じ豆を、同じ挽き具合で、同じ湯温で淹れても、水を変えるだけで味が変わる。この事実は多くのコーヒー愛好家が体験しています。水に含まれるミネラルの種類と量が、コーヒー成分の抽出効率とフレーバーの出方を左右するからです。
では、どんな水がコーヒーに向いているのか。鍵を握るのが「硬度」です。
軟水と硬水でコーヒーの味はどう変わる？
軟水 — 繊細でクリアな味わい
硬度が低い軟水は、ミネラル含有量が少なく、水自体の味がニュートラル。コーヒーの成分を素直に抽出し、豆本来の風味を邪魔しないのが最大の特長です。繊細な酸味やフローラルな香り、フルーティーなフレーバーがクリアに表現される。スペシャルティコーヒーのような個性豊かな豆には、軟水が最良のパートナーになります。
硬水 — ボディが増す反面、くすむことも
カルシウムやマグネシウムを多く含む硬水は、コーヒーのボディ感を増す効果があります。しかし、ミネラルが多すぎるとコーヒーの繊細なフレーバーを覆い隠してしまったり、苦味が強調されて全体がくすんだ印象になることも。また、硬水は石灰が器具に付着しやすく、ケトルやドリッパーの寿命にも影響します。
一概に「硬水がダメ」というわけではなく、中程度の硬度（50〜150mg/L程度）であればバランスのよい抽出が可能です。ただし、スペシャルティコーヒーの産地特有の個性を楽しみたい場合は、軟水の方が風味を感じ取りやすい傾向があります。
スペシャルティコーヒーは軟水との相性が良い
スペシャルティコーヒーの世界では、豆が持つ「テロワール」——産地の気候、土壌、標高が生み出す固有の風味——を忠実に表現することが重視されます。軟水はそのテロワールを余計な味でマスクせず、ピュアに引き出してくれる存在。
NOVOLD COFFEE ROASTERSのLoring S35 Kestrelは、特許技術「Flavor-Lock Roast Process」で煙の影響を極限まで排除し、豆本来のクリーンな味わいを表現する焙煎機。この精密な焙煎で引き出された繊細なフレーバーを活かすためにも、水選びは妥協したくないところです。
ここで朗報。実は日本の水道水は多くの地域で軟水に分類されます。世界的に見てもコーヒーに適した水環境が整っているのです。ヨーロッパの多くの国では硬水が一般的で、コーヒーの味に悩むケースも少なくありません。日本でコーヒーを淹れるという行為は、水の観点からすると非常に恵まれた環境なのです。
市販のミネラルウォーターで味の違いを楽しむ
水による味の違いを体感する最も手軽な方法は、異なるミネラルウォーターで同じ豆を淹れ比べること。面白い発見が待っているはずです。
日本で手に入る軟水のミネラルウォーターは多数ありますが、硬度が30〜60mg/L程度のものが特にコーヒー向き。コーヒーの成分を素直に引き出しつつ、ほどよいミネラルが味に奥行きを与えてくれます。
NOVOLD COFFEE ROASTERSのエチオピア アリーチャ村を軟水で淹れると、ブルーベリーやラズベリーの果実感とジャスミンのフローラル香が驚くほどクリアに。一方、同じ豆をやや硬度の高い水で淹れると、ボディが増す反面、フローラル感がやや控えめに。この違いを自分の舌で確かめる——それもまた、コーヒーの楽しみ方の一つではないでしょうか。
ブラジル 山口農園のようなナッツやチョコレート系の銘柄は、多少硬度が高い水でも大きく崩れにくい安定感があります。銘柄の特性と水の相性を探ること自体が、コーヒーへの理解を深めてくれる体験になるでしょう。
水道水を使う場合のポイント
日本の水道水は軟水で、コーヒーに適した素質を持っています。ただし、消毒のために加えられた塩素（カルキ）が、コーヒーの繊細な風味を損なうことがあるのも事実。いくつかの工夫で、水道水でも十分に美味しいコーヒーを淹れることができます。
浄水器を通す
最もシンプルで効果的な方法。蛇口直結型やポット型の浄水器でカルキや不純物を除去するだけで、水の味がぐっとクリアに。コーヒーの風味に与える影響も大幅に軽減されます。
汲み置きでカルキを飛ばす
浄水器がない場合は、水道水をポットや容器に入れ、蓋を開けたまま数時間〜一晩置くことでカルキが自然に揮発します。あるいは、沸騰させてから蓋を開けて5分ほど煮続ける方法も。ケトルで沸かす際に蓋を開けて数分待つだけでも効果はあります。
新鮮な水を使う
長時間汲み置きした水や、何度も沸かし直した水は酸素が抜けて味が平坦に。できるだけ新鮮な水を使うことで、コーヒーの風味に活き活きとした印象が加わります。朝一番に蛇口をしばらく流してから汲む——このひと手間が、味の違いを生むのです。
よくある質問
Q. 浄水器は必須ですか？
必須ではありませんが、あると確実に味が向上します。日本の水道水は安全で軟水ではあるものの、塩素の風味がコーヒーの繊細なフレーバーを曇らせることがあります。特にスペシャルティコーヒーの微妙な風味を楽しみたい方には、浄水器の導入をおすすめします。蛇口直結型なら数千円から手に入るので、コストパフォーマンスも悪くありません。
Q. 炭酸水でコーヒーを淹れるとどうなりますか？
炭酸水でドリップコーヒーを淹れるのはあまり一般的ではなく、抽出の安定性にも難があります。ただし、抽出済みのアイスコーヒーに炭酸水を加えた「エスプレッソトニック」のようなアレンジドリンクは、近年人気が高まっている飲み方。コーヒーの苦味と炭酸の爽快感が意外なほどマッチします。興味のある方は、水出しコーヒーを炭酸水で割るところから試してみてはいかがでしょうか。
Q. 外国の硬水でコーヒーを淹れるとどうなりますか？
硬度300mg/Lを超えるような硬水（ヨーロッパで多い）でコーヒーを淹れると、ミネラルがコーヒーの酸味を打ち消し、全体が重たくフラットな味わいになることがあります。繊細なフレーバーが覆い隠され、「どの豆で淹れても同じような味」に感じてしまうことも。海外旅行先でコーヒーの味が違うと感じた経験があるなら、それは水の硬度が原因かもしれません。