コーヒー焙煎の現場で「アフターバーナー」という言葉を耳にしたことはありますか。戦闘機のジェットエンジンを連想するかもしれませんが、焙煎機のアフターバーナーもまた、「燃やす」技術。ただし、こちらが処理するのは、コーヒーの焙煎中に発生する煙や臭気成分です。
この排煙処理技術が、カップの味にどう影響するのか。そして、煙を焼く役目を焙煎機の中に組み込んだ最新の焙煎機は、どこが新しいのか。
NOVOLD COFFEE ROASTERSの設備を例に、詳しく見ていきましょう。
焙煎機から立ち上る煙の正体
コーヒー豆を焙煎すると、豆の中では糖とアミノ酸が反応するメイラード反応や、糖が熱で分解されるカラメル化反応などが同時に進みます。その過程で、水分といっしょにさまざまな香りの成分やガスが豆から出てきます。豆からはがれた薄皮（チャフ）が熱で焦げることもあり、これらが混ざり合ったものが焙煎の煙です。
煙がドラムの中にこもったままだと、豆の香りに煙っぽさが移り、本来の風味がぼやけることがあります。そのため焙煎機は、ファンで空気を引いて煙をドラムの外へ出しながら豆を焼きます。外へ出した煙はにおいも強いので、街なかの焙煎所では、周りへの配慮から煙を減らしてから外へ出す工夫も求められます。
つまり煙は、味と環境の両面で処理が必要な存在なのです。
アフターバーナーの基本的な仕組み
アフターバーナー（排煙焼却装置）は、焙煎機から出た煙を、もう一度高温の炎で燃やす装置です。煙のもとになっている成分を燃やして主に二酸化炭素と水蒸気に変え、煙やにおいを減らしてから外へ出します。
従来型のアフターバーナーは、焙煎機本体とは別に設置する「外付け」方式が一般的でした。焙煎機のドラムから排出された排気を、ダクトを通じて外部のアフターバーナーに送り、そこで焼却処理する。処理後のクリーンな排気が、最終的に大気中に放出されます。
この方式で煙はしっかり処理できますが、焙煎用とは別にもう1つバーナーを燃やすぶん、燃料が多くかかります。設置する場所や、手入れの手間も増えます。なお、外付けのアフターバーナーが燃やすのは、ドラムから出たあとの煙です。焙煎中の豆が煙にどれだけ触れるかは、アフターバーナーの有無よりも、ドラムの中の空気をどう入れ替えるか（排気の調整）に大きく左右されます。
Loringの革新｜煙を焼く役目を組み込んだ焙煎機
これらの課題に対して、根本的に異なるアプローチを取ったのがLoring Smart Roast社のS35 Kestrel。NCRが導入しているこの最新鋭機は、別のアフターバーナーを使わず、煙を焼く役目を焙煎機の中に組み込んでいます。
Loring独自の焙煎方式「Flavor-Lock Roast Process™」の要は、1つのバーナーで、豆を焼くための熱づくりと煙を焼く処理の両方をまかなう設計です。ドラムから引いた空気はバーナーの炎のそばを通り、またドラムへ戻ります。この空気が何度もめぐるあいだに、煙は炎で少しずつ焼かれていきます。
煙が豆に一切触れないわけではなく、空気がめぐるたびに煙を焼き続ける、という仕組みです。外付け方式が「外へ出す前に煙を焼く」のに対して、Loringは「焼きながら空気をめぐらせ続ける」。ここが大きな違いです。
さらに、1つのバーナーで2つの役目をこなすので、メーカーによれば、アフターバーナー付きの従来の焙煎機と比べて燃料を最大80%減らせます。外付けのアフターバーナーを置く場所もいりません。味づくりだけでなく、環境負荷や運用効率にも配慮された設計です。
煙を消すと味が変わる｜クリーンカップの実感
煙を焼きながら焙煎するLoringで生まれる味は、「クリーンカップ」という言葉がぴったりきます。雑味が少なく、煙っぽさを感じにくい、透明感のある味わいです。
NCR銘柄でその違いを具体的に見てみましょう。
エチオピア アリーチャ村ナチュラル。イルガチェフェ郡の標高1,800〜2,000mで栽培されたエチオピア原種。ストロベリーやレッドワインを思わせる果実味、ジャスミンのような花の香り、紅茶に近い軽さ。酸味4、甘味4、香り4という華やかな持ち味が、すっきりと表れます。
ブラジル フルッタ アナエロビック ナチュラルもまた、Loringの恩恵を受ける銘柄。嫌気性発酵後にナチュラル精製された豆は、桃や赤い果実、ベリーの風味と、赤ワインを思わせる複雑な発酵感が特徴。こうした繊細で多層的な香りは、煙っぽさが乗るとかき消されやすいもの。Loringのクリーンな焙煎が、その繊細さを生かしています。
コスタリカ グラナディージャ農園のやさしい余韻も、Loringで丁寧に焼いた一杯ならでは。はちみつのような甘さとナッツの香ばしさを、すっきりと味わえます。仕事帰りの夕方、このクリーンな後味をゆっくり味わう。そんな時間が生まれます。
よくある質問
Q. アフターバーナーがない焙煎機はダメなのですか？
ダメではありません。アフターバーナーは、主に外へ出す煙やにおいを減らすための装置です。味に大きく関わるのは、焙煎中にドラムの空気をきちんと入れ替えられているか（排気の調整）のほう。アフターバーナーがなくても、排気を正しく調整すれば品質の高い焙煎はできます。ただ、近隣への配慮として、排煙の処理が求められる場面は増えています。
Q. 家庭用焙煎機にはアフターバーナーがないけど大丈夫ですか？
家庭用焙煎機は焙煎量が少なく、煙の発生量も業務用に比べればわずかです。換気を十分に行い、焙煎後すぐに豆を冷却することで、煙の影響をある程度軽減できます。ただし、Loringのように煙を焼きながら焙煎する仕組みを、家庭で再現するのは難しいです。クリーンカップを最優先するなら、専門ロースターの豆を選ぶのがおすすめです。
Q. Loring焙煎機の導入コストは高いのですか？
Loring S35 Kestrelは、業界でも評価の高い焙煎機の一つで、導入コストは決して低くありません。アメリカからの輸送費や設置工事も含めると、相当な投資になります。国内でも導入例の少ない機種です。それでも、燃料を最大80%減らせる運用面の利点と、クリーンカップによる品質向上を考えれば、長期的には合理的な投資と言えるのではないでしょうか。
