コーヒーの基礎知識

このページの内容

• 1. 焙煎の違い酸味と苦味のバランスが決まる
• 2. 産地の違い香りの方向性が決まる
• 3. 挽き方の違い濃さと雑味が決まる
• 4. 温度の違い溶け出す成分の量が決まる
• 5. 淹れ方の違い口当たりが決まる
• 6. 保存と鮮度買ったあとの味を守る

まず全体像 — 味を決める6つの変数

コーヒーの味の違いは、6つの変数の組み合わせで説明できます。影響が大きい順に、焙煎度、産地（標高・品種・精製）、挽き方、湯温、淹れ方、保存状態です。このうち焙煎度と産地は買うときに決まり、挽き方・湯温・淹れ方は自分で調整できます。つまり「同じ豆なのに味が違う」の原因は、ほぼ後半の3つにあります。

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01焙煎の違い — 酸味と苦味のバランスが決まる

焙煎とは、生の豆に熱を加えて香りと味を引き出す工程です。煎る時間が長くなるほど酸味は減り、苦味とコクが増えます。浅煎りは花や果実のような酸味と香り、中煎りは甘みとバランス、深煎りは苦味と重厚なコクが特徴です。味の違いとしては最も大きく、同じ産地の豆でも焙煎度が違えば別の飲み物のように感じられます。

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焙煎中に起きていること

豆を煎っていくと、内部の水分が蒸発して圧力が高まり、「パチッ」という音を立てて豆がはぜます。これが1ハゼで、この直後から浅煎りの領域に入ります。さらに加熱を続けると、細かい音の2ハゼが始まり、ここから先が深煎りです。焙煎士はこの音と、色・香り・排気温度を手がかりに、豆ごとの止めどきを判断しています。

焙煎度は「浅煎り・中煎り・深煎り」の3段階で語られることが多いものの、細かくはライトからイタリアンまで8段階に分けられます。NOVOLD COFFEE ROASTERS（ノボルドコーヒーロースターズ）では、豆ごとにその個性が最も引き立つ焙煎度を選んでおり、全体としては中煎り〜中深煎りが中心です。

02産地の違い — 香りの方向性が決まる

産地の違いは「標高・品種・精製方法」の3つに分解できます。標高が高いほど昼夜の寒暖差が大きく、実がゆっくり育って酸味と香りが複雑になります。品種は香りの骨格を決め、精製方法（収穫した実から種＝豆を取り出す手順）は甘さと発酵感を決めます。「エチオピアは華やか」「ブラジルはナッツのような甘さ」という定番の言い方は、この3つの組み合わせの結果です。

NOVOLDが扱う6つの産地

ブラジル 山口農園ブラジル フルッタ アナエロビック ナチュラルコスタリカ グラナディージャエチオピア アリーチャ ナチュラルグアテマラ エルインヘルトインドネシア マンデリン エスペシャル

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精製方法で味はこう変わる

コーヒーの実（コーヒーチェリー）から種を取り出す方法を精製と呼びます。果肉をどれだけ、どのタイミングで落とすかによって、豆に移る甘さや発酵の風味が変わります。

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03挽き方の違い — 濃さと雑味が決まる

挽き方（粒度）は、同じ豆の味を最も手軽に変えられる要素です。細かく挽くほどお湯に触れる表面積が増えて成分が多く溶け出し、濃く重い味になります。粗く挽くほど軽くすっきりします。ペーパードリップなら中細挽き、フレンチプレスなら粗挽きが基本です。迷ったときは中細挽きを選べば、家庭でいちばん使われるペーパードリップにそのまま使えます。

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味がおかしいときの見分け方

淹れたコーヒーが渋い・重い・舌に残ると感じたら、挽きが細かすぎるか、湯温が高すぎるか、抽出時間が長すぎる可能性があります（成分が出すぎた状態）。反対に薄い・酸っぱい・水っぽいと感じたら、挽きが粗すぎるか、湯温が低すぎるか、湯量が多すぎる可能性があります（成分が出きっていない状態）。調整するときは、一度に1つの条件だけを変えると原因が特定しやすくなります。

豆で買うか、挽いた粉で買うか

香りを重視するなら豆のまま、手軽さを重視するなら挽いた粉が向いています。コーヒーは挽いた瞬間に表面積が一気に増えるため、香りの成分が飛びやすくなります。ミルをお持ちなら、淹れる直前に必要な分だけ挽くのがおすすめです。NOVOLDのオンラインストアでは、豆のままのほか、器具に合わせた挽き目を選んでご注文いただけます。

04温度の違い — 溶け出す成分の量が決まる

抽出に使うお湯の温度は、およそ85〜96℃の範囲で調整します。温度が高いほど成分が多く溶け出してコクと苦味が強くなり、低いほど穏やかで酸味や果実感が前に出ます。一般には浅煎りほど高め、深煎りほど低めが目安です。迷ったときは88〜92℃を選べば、ほとんどの豆で大きく外しません。

一般的な目安（焙煎度別）

NOVOLDが豆ごとにおすすめしている温度

上の目安は一般論です。実際には、豆の個性に合わせて温度を設計します。NOVOLDの各商品ページに記載している推奨は次のとおりで、88〜92℃に収まっています。

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この表を見ると、浅煎りのブラジル フルッタとエチオピア アリーチャが90℃と、中煎りの2種（92℃）より低いことに気づきます。一般則とは逆です。これは意図的なもので、この2種はどちらもナチュラル系の精製で、低めのお湯でゆっくり抽出したほうが、発酵由来の風味が出すぎず、冷めていく過程での香りの変化を追いやすいためです。焙煎度の一般則は出発点であって、最後は豆ごとに調整する — この表はその実例です。

飲むときの温度

淹れる温度と、飲む温度は別ものです。熱すぎると香りは立ちますが、舌が味を判別しにくくなります。65℃前後まで下がってから飲むと、甘みや酸味の輪郭がつかみやすくなります。一杯を飲みきる10分ほどのあいだに、味は少しずつ変わります。とくに浅煎りは、冷めるにつれて果実感がはっきりしてくるので、あえて最後まで残して変化を追うのもおすすめです。

温度計がないときは

沸騰したお湯を別の容器に移すと、1回の移し替えでおおよそ5〜10℃下がります。沸騰後にポットのふたを開けて1分ほど置くか、ドリップポットに注ぎ移してから少し待つと、90℃前後の見当がつきます。厳密さより再現性のほうが大切なので、「毎回同じ手順にする」ことから始めると味が安定します。

05淹れ方の違い — 口当たりが決まる

同じ豆でも、器具が変われば口当たりが変わります。紙のフィルターを通すペーパードリップは油分が濾されて澄んだ味に、金属フィルターのフレンチプレスは油分ごと抽出してどっしりした味になります。水出しは低温で長時間かけるため、苦味と酸味が穏やかで甘さが際立ちます。はじめの1台なら、扱いやすく豆の個性が出やすいペーパードリップが向いています。

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基本のハンドドリップ（NOVOLDの推奨値）

手順は4つだけです。① 豆15gを中細挽きにして、フィルターに入れて平らにならす。② 92℃のお湯を粉全体が湿る程度（30〜40ml）注ぎ、30秒置く（蒸らし）。③ 中心から「の」の字を描くように、2〜3回に分けて合計225mlまで注ぐ。④ 注ぎ始めから合計2分30秒で落としきる。この15g : 225ml が比率1:15で、濃いめの標準です。薄めが好みなら1:16〜1:17（15gに240〜255ml）に増やしてください。

蒸らしの30秒には理由があります。焙煎から日が浅い豆は炭酸ガスを多く含んでいて、そのまま注ぐとガスがお湯をはじいて成分が均一に出ません。先に少量のお湯を含ませてガスを抜くことで、その後の抽出が安定します。粉がドーム状にふくらむのは、ガスが出ている証拠です。

06保存と鮮度 — 買ったあとの味を守る

コーヒーの香りを奪うのは、酸素・光・熱・湿気の4つです。密閉して、直射日光と高温多湿を避け、常温で保管するのが基本です。NOVOLDの豆は到着から1か月程度を目安にお飲みいただけますが、いちばん美味しいのは到着日から1〜2週間です。長期保存する場合は、密閉したうえで冷凍もできます（解凍は常温で）。

粉で買った場合はさらに早く

挽いた粉は豆のままより表面積がはるかに大きく、香りが抜ける速度も速くなります。粉で購入した場合は、より早めに飲みきるつもりで計画するとよいでしょう。1日1杯（豆10〜15g）のペースなら、200gでおよそ2週間分です。自分の消費ペースに合う量を買うことが、いちばん確実な鮮度対策になります。

ここまでの知識でNOVOLDの7種を読む

ここまでの6つの視点で、NOVOLD COFFEE ROASTERS（ノボルドコーヒーロースターズ）が扱う7種を並べたのが下の表です。酸味・コク・甘みは商品ページと同じ5段階で、数字が大きいほど強く感じられます。「酸味が苦手」ならインドネシア マンデリン エスペシャル、「華やかな香りを試したい」ならエチオピア アリーチャ、「まず王道から」ならブラジル 山口農園 — というように、好みから逆引きできます。

豆	産地・標高	精製	主な香り	酸味	コク	甘み	推奨湯温	挽き目	200g
ブラジル 山口農園	ブラジル／セラード 940m	ナチュラル	キャラメル、ヘーゼルナッツ	●●○○○	●●○○○	●●●●○	92℃	中挽き	¥2,420
ブラジル フルッタ アナエロビック ナチュラル	ブラジル／セラード 1,080m	嫌気性発酵＋ナチュラル	フルーツ、発酵感、紅茶	●●●●○	●○○○○	●●●○○	90℃	中細挽き	¥2,750
コスタリカ グラナディージャ	コスタリカ／タラス 1,850〜1,950m	イエローハニー	はちみつ、ナッツ	●●○○○	●●○○○	●●●○○	91℃	中挽き	¥2,530
エチオピア アリーチャ ナチュラル	エチオピア／イルガチェフェ 1,800〜2,000m	ナチュラル	フローラル、ベリー、紅茶	●●●●○	●●○○○	●●●●○	90℃	中細挽き	¥2,860
グアテマラ エルインヘルト	グアテマラ／ウエウエテナンゴ 1,500〜2,000m	ウォッシュド	ワイン、ベリー、ナッツ	●●○○○	●●●○○	●●●○○	92℃	中挽き	¥2,860
インドネシア マンデリン エスペシャル	インドネシア／スマトラ島北部 1,300m	スマトラ式	チョコレート、スパイス、アーシー	●○○○○	●●●●○	●●○○○	88℃	中粗挽き	¥2,600
ノボルドエスペシャル（ブレンド）	複数産地のブレンド	—	ダークチョコレート、キャラメル、ラズベリー	●●○○○	●●●●○	●●●○○	—	—	¥2,420

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価格はすべて税込・200gあたりです（500gもご用意しています）。ノボルドエスペシャルは深煎りと浅煎りを焙煎後に配合するブレンドのため、単一の焙煎度・推奨温度を持ちません。

よくある質問