「どの豆を買えばいいのか分からない」から始めていい
コーヒーを趣味にしてみたい。そう思って通販サイトを開いた瞬間、手が止まった経験はないでしょうか。ブラジル、エチオピア、グアテマラ。ナチュラル、ウォッシュド、イエローハニー。浅煎り、中煎り、深煎り。どれも初めて見る言葉で、しかも値段はほとんど変わらない。選ぶ手がかりが、ひとつも無い。
大丈夫です。豆選びは、産地名を覚えるところから始める必要がありません。必要なのはたった2つの質問に答えることだけ。この記事では、その2つの質問の意味を、専門用語をひとつずつ日本語に置き換えながら説明します。そして、NOVOLDが実際に扱っている7種の豆を例に、「あなたが答えたその答えなら、この豆」というところまで具体的に当てはめます。
読み終わるころには、最初に注文する1袋が決まっているはずです。
豆選びの2つの質問｜酸味と、濃さ
コーヒーの味を説明する言葉はたくさんありますが、最初に必要なのは2つだけです。
質問1：酸味は、好きですか。それとも苦手ですか。
質問2：どのくらい濃く飲みたいですか。
この2つの答えが決まると、7種の豆のうち候補は1つか2つに絞り込めます。まず、それぞれの言葉が何を指しているのかを見ていきます。
「酸味」は、酸っぱさではなく果物の風味のこと
コーヒーの世界で言う酸味は、お酢のような酸っぱさとは別物です。近いのはレモンやオレンジ、あるいはベリーを口に入れたときの、あの明るい感じ。冷めていくにつれて、りんごのような、そんな表情が出てくることもあります。
「コーヒーが酸っぱいのは古くなったから」と聞いたことがあるかもしれません。それも確かに存在しますが、それは劣化した嫌な酸味であって、良い豆が持つ酸味とはまったく別の現象です。ここで話しているのは後者、つまり豆そのものが持っている果実の風味のほうです。
この酸味は、産地と、豆の焼き方で大きく変わります。浅く焼けば果実の風味が残り、深く焼けば消えていく。だから「浅煎りは酸っぱいから苦手」ではなく、「果物っぽい香りが好きかどうか」で考えてください。
「濃さ（コク）」は、口の中に残る重さのこと
コクという言葉は、味の濃さというより口当たりの重さを指しています。飲んだあと、舌の上に何かが残っている感じがするかどうか。ワインで言えば軽い白と重い赤の違い、お茶で言えば煎茶とほうじ茶の違いに近い感覚です。
コクが軽い豆は、水のようにすっと通り抜けて、香りだけが残ります。コクが強い豆は、飲み込んだあとも口の中に厚みが居座る。どちらが優れているという話ではなく、単純に好みと、飲み方の問題です。ミルクを入れるなら濃いほうが負けませんし、香りをじっくり追いたいなら軽いほうが分かりやすい。
ついでに覚えておくと便利な言葉
豆の袋や商品ページによく出てくる言葉を、先に3つだけ日本語にしておきます。
- シングルオリジン……ひとつの産地・ひとつの農園の豆だけで作られたもの。産地ごとの個性がそのまま出ます。
- ブレンド……複数の産地の豆を組み合わせたもの。作り手が「この味にしたい」という設計で混ぜています。
- 精製（せいせい）……収穫したコーヒーの実から、種（＝コーヒー豆）を取り出す工程のこと。実をそのまま乾かす「ナチュラル」、果肉を除いて水で洗う「ウォッシュド」、果肉を一部残して乾かす「ハニー」などがあり、この違いが味に直接出ます。
覚えなくても構いません。次の章で、実際の豆と一緒に出てきます。
NOVOLDの7種で見る、酸味と濃さの当てはめ方
ここからが本題です。言葉の説明だけでは味は分かりませんから、実在する豆に当てはめていきます。
NOVOLDが扱っているコーヒー豆は、シングルオリジン6種とブレンド1種の、あわせて7種。この7種は、酸味と濃さの座標のうえで見事に散らばっています。つまり、7種を眺めることがそのまま「コーヒーの味の幅を知る」ことになる。入門の教材として、これほど使いやすい並びもありません。
酸味がはっきり出るタイプ｜エチオピア アリーチャ ナチュラル
「酸味とはこういうもの」を最短で理解したいなら、この一杯です。ストロベリー、ブルーベリー、ラズベリー。赤ワインを思わせる風味に、ジャスミンやオレンジブロッサムのような花の香りが重なります。初めて飲んだ人が「これ本当にコーヒー？」と言うのは、たいていこの豆です。
産地はエチオピアのゲデオゾーン、イルガチェフェ郡アリーチャ村。標高1,800mから2,000mの高地で、アリーチャ・ウォッシングステーション（収穫した実を水で洗って果肉を落とす、村共同の加工場のことです）の周辺で、小規模農家が自宅の庭先で少しずつ育てています（ガーデンコーヒーと呼ばれる方式）。品種はエチオピア原種、いわゆる在来種。精製は、地面から離した棚の上で実ごと乾かすナチュラルです。焙煎は Loring S35 Kestrel による中浅煎り。
NOVOLDが自社で付けている5段階の評価では、酸味4.0・香り4.0・甘さ4.0に対して、コクは2.0。香りが主役で、口当たりは軽いという設計がそのまま数字に出ています。
酸味が控えめで香ばしいタイプ｜ブラジル 山口農園
逆の端がこちらです。キャラメルやブラウンシュガーのような甘さに、アーモンドとヘーゼルナッツの香ばしさ、そしてミルクチョコレート。酸味は控えめで、果実感もごくわずか。多くの人が「コーヒーの味」として思い浮かべるものに、いちばん近い一杯です。
産地はブラジル・ミナスジェライス州のセラード地域、標高940m。日系人の生産者たちが共同で栽培する山口農園の豆で、品種はブルボン、精製は実をそのまま乾燥させるナチュラルです。焙煎機は Loring S35 Kestrel、中煎りに仕上げます。
評価は酸味2.0に対して甘さ4.0。コクは2.0で、重すぎず軽すぎない位置にいます。「酸っぱいコーヒーが苦手」と自覚がある方は、まずここからで間違いありません。砂糖やミルクを入れて飲む習慣がある方にも合います。
濃さが際立つタイプ｜インドネシア マンデリン エスペシャル
「コクが強い」がどういう感覚なのかは、この豆を飲むと一発で分かります。湿った土や森を思わせる香り、クローブやナツメグのスパイス感、そこへチョコレートとブラウンシュガーの甘さが乗る。飲み込んだあとも、口の中にしっかり厚みが残ります。
スマトラ島北部、トバ湖のほとりにあるリントンニフタとパランギナンという2つの産地。標高1,300mの土地で、指定された農家群が育てています。品種はカチモール系、ジュンベル、ラスーナ、ティピカなど複数。精製はこの島特有のスマトラ式で、生豆を一度乾かし、果肉を取り除いてからもう一度乾かすという二段階の工程を踏みます。独特の風味は、ここから生まれます。
焙煎を担当するのは、1971年製のヴィンテージ焙煎機 Probat UG22n。深煎りに焼き込みます。評価はコク4.0で7種の最大、酸味は1.0で最小。ミルクを入れても負けない濃さが欲しい方、アイスコーヒーにしたい方はここです。
酸味の質そのものを楽しむタイプ｜ブラジル フルッタ アナエロビック ナチュラル
同じ「酸味が強い」でも、性格が違うものがあります。チェリー、ストロベリー、ラズベリーの赤い果実が立ち上がり、そこへ赤ワインのような発酵の香りが重なる。キャラメルとヘーゼルナッツが土台にいるので、尖った印象にはなりません。酸味の評価は4.0ですが、質はあくまで柔らかい。
アリーチャと同じ「酸味4.0」でも、こちらは発酵由来の複雑さが前に出ます。理由は精製方法にあります。アナエロビック（嫌気性発酵）とは、酸素を遮断した状態で発酵させる方法のこと。そのあとナチュラル精製へ進むことで、通常のナチュラルとは違う香りが生まれます。ブラジル・セラード地域の標高1,080m、4人の生産者による委託生産で、品種はブルボン。焙煎は Loring による浅煎りです。2018年12月の試験販売では初日に完売しました。なおこの製法は、ブラジルで特許出願中・商標登録申請中です。
コクの評価は1.0で7種の最小。軽やかで、香りで驚きたい方向け。ワインが好きな方にはとくに刺さります。
酸味は明るいが穏やかなタイプ｜コスタリカ グラナディージャ
レモン、オレンジ、グレープフルーツの柑橘。そこへパイナップルやマンゴー、パッションフルーツのトロピカルな香りが続きます。ハチミツを思わせる甘さと、ジャスミンのような花の香り。酸味の評価は2.0で数字としては控えめですが、印象は明るくクリーン。「酸味が強い豆は苦手だけれど、香りは楽しみたい」という方に、ちょうどいい位置にいます。
コスタリカのタラス地区、サンタ・マリア・デ・ドタ。標高1,850mから1,950mの高地にある、カルデロン一家所有のグラナディージャ農園です。精製を担うのは、2009年に稼働したロスアンヘレス・マイクロミル。マイクロミルとは、農園が自分たちで持つ小さな精製所のことです。同じこのミルで精製される La Estrella 農園のロットが、2011年のカップ・オブ・エクセレンス（その年いちばんおいしいコーヒーを国ごとに選ぶ品評会）コスタリカ大会で第1位（90.38点）に選ばれています（出典：Cup of Excellence 公式・2011年コスタリカ大会）。品種はカトゥアイ、精製は果肉を一部残して乾かすイエローハニーです。焙煎は Loring。
真ん中を取りたいタイプ｜グアテマラ エルインヘルト
ベリー系の果実感と赤ワインのような風味に、ハチミツとキャラメルの甘さ、ジャスミンの花の香り。酸味2.0・コク3.0で、7種のなかではちょうど中庸の位置にいます。華やかさと飲みごたえ、どちらも捨てたくないという欲張りな要求に応えてくれる一杯。
グアテマラ・ウエウエテナンゴ県ラ・リベルタ村、アギーレ家が経営する名門エル・インヘルト農園です。敷地は750haで、コーヒー栽培に使うのはそのうち250ha、残る470haは天然の雨林として残されています。標高1,500mから2,000m、火山性の土壌。品種はブルボン70％とカトゥアイ30％、精製は果肉を除いて水で洗うウォッシュド。焙煎は Loring による中煎りです。
迷ったときの基準｜ノボルドエスペシャル
ここまで読んで「やっぱり決められない」となったら、ブレンドという答えがあります。ダークチョコレート、キャラメル、そしてラズベリー。土台の重さのなかに、ふっと明るい果実の気配が差し込む構成です。
作り方が面白い豆でもあります。ブラジル、コロンビア、グアテマラの3種を1971年製の Probat UG22n で深煎りにする。そこへ、エチオピア アリーチャを Loring S35 Kestrel で中浅煎りにしたものを少量合わせる。深く焼いた豆の厚みと、浅く焼いた豆の香りを、あえて一杯のなかに同居させているわけです。ここまで読んできた「酸味」と「濃さ」が、一杯のなかで両方立っている状態、と言い換えてもいい。
NOVOLDという店が何を考えているのかを、いちばん短い時間で知れる一杯です。
7種の並びを、味の地図として眺める
ここまでの内容を、1枚の表にまとめます。数字はNOVOLDが自社で豆ごとに付けている5段階の評価です。
| 銘柄 | 酸味 | コク | 甘さ |
|---|---|---|---|
| ブラジル 山口農園 | 2.0 | 2.0 | 4.0 |
| ブラジル フルッタ アナエロビック ナチュラル | 4.0 | 1.0 | 3.0 |
| コスタリカ グラナディージャ | 2.0 | 2.0 | 3.0 |
| エチオピア アリーチャ ナチュラル | 4.0 | 2.0 | 4.0 |
| グアテマラ エルインヘルト | 2.0 | 3.0 | 3.0 |
| インドネシア マンデリン エスペシャル | 1.0 | 4.0 | 2.0 |
| ノボルドエスペシャル（ブレンド） | ― | ― | ― |
続けて、それぞれの銘柄がどんな人に向くかをまとめます。
| 銘柄 | こんな人に |
|---|---|
| ブラジル 山口農園 | 酸っぱいのが苦手。毎日の定番を決めたい |
| ブラジル フルッタ アナエロビック ナチュラル | 軽やかに、香りで驚きたい。ワインが好き |
| コスタリカ グラナディージャ | 柑橘やトロピカルの香りを楽しみたい |
| エチオピア アリーチャ ナチュラル | ベリーや花の香りが好き。ブラックで飲む |
| グアテマラ エルインヘルト | 香りと飲みごたえのバランスを取りたい |
| インドネシア マンデリン エスペシャル | 濃く、苦く。ミルクにも負けない一杯が欲しい |
| ノボルドエスペシャル（ブレンド） | 迷ったらここ。店の基準を一杯で知りたい |
ブレンドの欄が空いているのは、データが無いからではありません。深煎りの豆と中浅煎りの豆を組み合わせて作っているため、ひとつの数字で表せないのです。
表を縦に眺めると、酸味とコクがきれいに反対を向いていることに気づきます。酸味4.0のフルッタはコク1.0、コク4.0のマンデリン エスペシャルは酸味1.0。これは偶然ではなく、焼き方の違いです。浅く焼けば果実の風味が残って口当たりは軽くなり、深く焼けば果実感が消えて厚みが出る。
そして焙煎機も、この地図に沿って使い分けられています。深く焼き込む豆は1971年製の Probat UG22n、香りと酸味を主役にする豆は Loring S35 Kestrel。後者は国内でも導入例の少ない焙煎機です。
7種それぞれの産地や品種、精製方法をもっと詳しく知りたくなったら、こちらでひとつずつ解説しています。NOVOLDのコーヒー豆7種｜1971年製Probatと希少なLoringが分ける味の地図
結局、最初の1袋はどれを買えばいいのか
ここまでの答えを、購入の形に落とします。
答えがはっきりしている人
酸っぱいのが苦手と分かっているなら、ブラジル 山口農園か、インドネシア マンデリン エスペシャル。前者は中煎りでナッツとチョコの香ばしさ、後者は深煎りでスパイスと厚み。どちらも酸味の評価が低く、まず外しません。ミルクや砂糖を入れて飲む方は、この2択で問題ありません。
果物っぽい香りが好きなら、エチオピア アリーチャ ナチュラルかブラジル フルッタ アナエロビック ナチュラル。花の香りが好きならアリーチャ、ワインのような発酵感が気になるならフルッタです。
どちらとも言えない、真ん中がいいなら、グアテマラ エルインヘルトかノボルドエスペシャル。
まだ答えが出ていない人
そして、ほとんどの方はこちらのはずです。「酸味が好きかどうかなんて、飲んだことがないから分からない」。当然です。
その場合の最短ルートは、1種類を買って考えることではなく、性格の違う数種類を並べて飲むことです。人間の舌は、絶対値より差のほうがずっと敏感にできています。1杯だけ飲んで「これは酸味が強いのだろうか」と考えても答えは出ませんが、酸味の強い1杯と弱い1杯を並べれば、答えは説明を読むまでもなく分かります。
NOVOLDのお試しパックは、シングルオリジン6種とブレンドの計7種から好きな3種を100gずつ選べます。挽き方は3袋共通で指定する形式。おすすめの組み合わせは「酸味の強い1本・深煎り1本・その中間から1本」――たとえばエチオピア アリーチャ、マンデリン エスペシャル、そしてグアテマラ エルインヘルト。この3杯を並べて飲めば、冒頭の2つの質問への答えが、頭ではなく舌で出ます。
なお、お試しパックはお一人様2回までのご購入とさせていただいております。
飲み比べるときに一つだけ気をつけたいのは、豆以外の条件を揃えることです。挽き具合、お湯の温度、粉の量、注ぐお湯の量、かける時間。ここがバラバラだと、味の違いが豆によるものなのか淹れ方によるものなのか分からなくなります。厳密でなくてかまいません。同じ日に、同じ道具で、同じように淹れる。それだけで違いははっきり出ます。
カフェで飲むことは、無駄にはならない
もちろん、街のスペシャルティコーヒー専門店で飲み比べるのもいい方法です。その場で「酸味が苦手なんです」と伝えれば、店の人が方向を絞ってくれます。人に聞くと視界が一気に開けるのは、コーヒーに限った話ではありません。
ただ、外で飲む一杯は、豆の名前と味の記憶が結びつきにくいという弱点があります。自宅に並べて、同じ日に、同じ淹れ方で飲む。この条件を揃えたときに、違いはいちばんはっきり見えます。外で好みの方向を探り、家で確かめる。両方やるのが、いちばん早い道です。
道具は、あとから増やせばいい
豆が決まったら、次は道具です。ただし、ここに時間とお金をかけすぎないでください。趣味として長く続くかどうかは、道具の性能ではなく「自分の好みが分かっているか」で決まります。
最低限必要なのは、ドリッパーとペーパーフィルター、そしてお湯を注ぐもの。ドリッパーは最初の1つなら、入手しやすく淹れ方の情報も多い定番モデルで十分です。注ぎ口の細いケトルがあると湯量を制御しやすくなりますが、最初はやかんやポットでも構いません。完璧な環境を整えることより、とにかく一杯淹れてみることのほうが大切です。
ミルは、あるとぐっと楽しくなります。手挽きミルで豆を挽く瞬間の、ゴリゴリという手応えと、そこから立ち上る香り。これを知ってしまうと粉で買う気にはなれなくなる、というのは多くの人が通る道です。ただしミルは必須ではありません。NOVOLDでは粉に挽いた状態でも注文できますし、挽き方の指定もできます。
さらに手前の入口もあります。ドリップバッグです。中身はブレンドのノボルドエスペシャルそのもの。カップに引っかけてお湯を注ぐだけで、Probat UG22n と Loring S35 Kestrel、二台の焙煎機で組み立てた一杯が飲めます。道具を1つも増やさずに、店の基準を知れるということ。8カップ入りは送料無料です（4カップ入りは対象外）。
ミルを買うかどうかは、味を知ってから決めれば間に合います。
記録を始めると、趣味になる
豆と道具が揃ったら、最後にひとつだけ。淹れた一杯の記録をつけてみてください。
今日使った豆はどれか。何グラム使ったか。お湯の温度は。味の印象は――甘い、酸っぱい、苦い、香りが強い、あっさりしている。手帳でもスマホのメモでも構いません。3行で十分です。
続けていると、ある日ふと気づきます。「同じブラジルなのに、山口農園はアーモンドっぽいのに、フルッタは赤い果実の味がする。精製方法が違うだけで、こんなに変わるのか」。この気づきが、次の疑問を呼びます。嫌気性発酵とは何をしているのか。ウォッシュドとナチュラルで、なぜ味が変わるのか。標高は味にどう効くのか。
ひとつの疑問が次の疑問を呼び、気づけば産地や品種を自分で調べている。ここまで来たら、もうコーヒーはあなたの趣味です。そしてその入口は、たった2つの質問に答えるところにありました。
よくある質問
Q. コーヒーを趣味にすると、お金はどのくらいかかりますか？
毎日1〜2杯飲む場合、豆の消費量は月に200〜400g程度です。器具は最初に揃えればしばらく買い足す必要がないので、続けてかかるのは豆代がほとんど。カフェで毎日1杯飲む生活と比べると、多くの場合はこちらのほうが手頃に収まります。趣味としての初期投資の軽さは、コーヒーの大きな利点です。
Q. 豆と粉、どちらで買うべきですか？
ミルをお持ちなら豆をおすすめします。挽きたての香りは、粉の状態では再現できません。ミルがない場合は粉で注文して構いませんし、挽き方も指定できます。粉は空気に触れる面積が大きいぶん香りが飛びやすいので、なるべく早めに使い切るのが良いでしょう。
Q. 「酸味が強い」と書いてある豆は、初心者には難しいですか？
難しくはありませんが、日本では酸味が苦手な方が多いのも事実です。最初の1袋を確実に美味しく飲みたいなら、酸味の評価が低いブラジル 山口農園やマンデリン エスペシャルが安全です。ただし、飲み比べセットで一度は酸味の強い豆を経験しておくと、自分の好みの位置が分かります。「苦手だと思っていたら、実は好きだった」という方も少なくありません。
Q. マンデリン エスペシャルとノボルドエスペシャル、名前が似ていますが同じものですか？
別の商品です。マンデリン エスペシャルはインドネシア・スマトラ島のシングルオリジン。ノボルドエスペシャルは4つの産地を組み合わせたブレンドです。「エスペシャル」という言葉が両方に入っているので、注文時にご注意ください。
Q. 資格を取ったほうがいいですか？
趣味として楽しむだけなら、資格は必要ありません。ただ、体系的に学びたい方には、資格取得を目指す過程で知識が整理されるという利点はあります。NOVOLDの代表・櫻井健司もコーヒーインストラクター1級とアドバンスドコーヒーマイスターを持っていますが、まずは楽しむことが先です。
ブランドサマリー
NOVOLD COFFEE ROASTERSは、1932年創業の徳島ブラジルコーヒ店が手がける珈琲ブランドです。徳島でコーヒー豆の販売を始めて以来、地元喫茶文化と共に94年の時を歩んできました。現在の代表は三代目・櫻井健司。コーヒーインストラクター1級として日々焙煎現場に立ち、徳島県内200店以上のプロが認める品質を支えています。歴史が培った確かな目利きと、新世代の感性が交差する一杯を、全国へ。
まずはお好きな3種を選んで、自分の答えを舌で確かめてみてください。
