2026年のコーヒートレンド｜精製の最前線と、豆選びが変わる理由

アナエロビック、カーボニックマセレーション、サーマルショック、コフェルメント。コーヒーの精製方法はここ数年で一気に増え、技術の名前が先に走っています。

この記事は2026年9月時点で確認できる一次資料だけを使い、精製・相場・日本の消費・品評会・焙煎機・デカフェの六つを整理します。1932年創業のNOVOLD COFFEE ROASTERS（ノボルドコーヒーロースターズ）がお届けします。

結論：2026年のコーヒートレンドを3行で

2026年のコーヒートレンドは、精製方法の多様化、高値から落ち着きはじめた生豆相場、家庭で飲む一杯への回帰の三つに集約できます。国際コーヒー機関（ICO）の複合指標価格は2025年の年平均318.33USセント/ポンドから2026年8月は287.29USセントへ下がり、日本では1人1週間10.05杯のうち7.28杯を家庭で飲んでいます。

1. 精製は一つの正解に収束しない。コフェルメントは賛否を抱えたまま独立したカテゴリーになりました。
2. 相場は高値圏だが、上昇一辺倒ではない。4年続いた供給不足が2025/26年度は300万袋の供給過剰見通しへ転じました。
3. 飲む場所は家庭へ寄っている。喫茶店・コーヒーショップでの飲用は1人1週間0.22杯です。

精製の最前線：アナエロビック・カーボニックマセレーション・サーマルショック・コフェルメント

精製方法の最前線にあるのは、アナエロビック（嫌気性発酵）、カーボニックマセレーション、サーマルショック、コフェルメントの四つです。いずれも収穫したコーヒーチェリーを乾燥させる前の工程で、酸素・二酸化炭素・温度・微生物のどれかを人が管理し、豆の香りを設計する技術です。

この四つの土台にあるのが、ハニープロセスです。コーヒーチェリーの果皮を剥いたあと、内側のぬめり（ミューシレージ）を洗い流さずに残したまま乾燥させる方法で、乾いていく途中の見た目が蜂蜜をまとったようになることからこう呼ばれます。果肉を全部落とすウォッシュトと、丸ごと乾かすナチュラルの、ちょうど中間。残すぬめりの量で名前が分かれ、少なめがイエロー、多めがレッドやブラックです。ぬめりの糖分が発酵に加わるぶん、ウォッシュトより甘みとコクが出て、ナチュラルほど果実味が前に出すぎない仕上がりになります。

アナエロビックとカーボニックマセレーションの違い

違いは、二酸化炭素を「結果として溜める」か「外から入れる」かです。アナエロビックは密閉して酸素を断ち、発酵で出た二酸化炭素をエアロックから逃がします（Foods 2022年）。カーボニックマセレーションは二酸化炭素を充填し、論文はその効果を「呼吸の過程を阻害し、微生物の発酵代謝を刺激する」と説明します（3 Biotech 2024年）。

サーマルショックは「温度の落差」で切り替える

サーマルショックは、コーヒーチェリーを約40℃の湯で洗い、すぐ約12℃の冷水に通す方法です。コロンビアの生産者ディエゴ・ベルムデス氏が考案したと業界メディアが伝えています（Perfect Daily Grind 2024年9月10日）。温度を上下させて微生物の働きを切り替える狙いです。

コフェルメントとインフューズドは別物です

加える中身とタイミングが違います。コフェルメントは発酵の最中に果肉やカカオパルプなどの有機物を入れ、その糖ごと発酵させます。インフューズドは、発酵を終えたコーヒーに香料・濃縮果実パウダー・スパイス・精油・合成香料などを外から吸わせるもので、加えた材料は発酵を助けません。どちらの語にも正式な定義はまだありません（同誌 2025年11月5日）。

ラベルの言葉が、飲む前の期待を変えている

2026年4月に学術誌Foodsで公開された研究が、この論点を実験で確かめました。消費者180人へ同じコーヒーを「表示なし」「fermentation」「carbonic maceration」の三つのラベルで出したところ、「fermentation」表示は最も酸味が強いと期待され、最も好まれませんでした。「carbonic maceration」表示は好奇心と目新しさを高め、官能的な受容性を下げませんでした（Foods 2026年4月9日）。

競技会は「生豆になった後の添加」で線を引く

ワールド バリスタ チャンピオンシップ（WBC）の2026年公式ルール3.1-Cは、コーヒーが生豆の状態に達した後はいかなる添加物も加えてはならないと定めています。香気物質・香料・香水・液体・粉末などが該当します。ここでいう生豆とは、収穫後の乾燥を経て果皮の層をすべて取り除いた状態を指します。つまり条文が禁じているのはその状態に達した後の添加で、収穫から生豆になるまでの発酵工程については、この条文は何も述べていません。

産地の品評会は独自に判断しています。2024年のベスト・オブ・パナマでは、出品4点が「高得点を狙う意図で外部の添加物を使い、本来のDNA発現から変えられている」として競技から外されたと、主催のパナマ・スペシャルティコーヒー協会が公開書簡で説明しました（同誌 2024年6月21日報道）。精製方法の基礎はコーヒーの精製方法を全解説で整理しています。

当店の実例：ブラジル フルッタ アナエロビック ナチュラル

NOVOLD COFFEE ROASTERSの「ブラジル フルッタ アナエロビック ナチュラル」は、嫌気性発酵の後にナチュラル精製をかけた浅煎りの豆です。産地はブラジル・ミナスジェライス州セラード地域、標高1,080m、品種はブルボン。登録フレーバーはレッドワイン（ピノノワール）とラズベリーです。

二つの工程を重ねている点が要です。酸素を断った環境で発酵させ、そのうえで果肉を付けたまま天日で乾かすナチュラル精製に入ります。発酵由来の複雑さとナチュラルの果実感が重なり、単一の精製では出ない層ができます。焙煎はLoringで、当店の5段階のうち「浅煎り」に分類する一本。5軸はコク1・酸味4・苦味1・甘み3・香り4です。

精製方法は、嫌気性発酵（Anaerobic）の後にナチュラル精製。微生物の働きを最大限に引き出した個性的な味わいを、LORINGの最浅焙煎でできるだけそのまま残しました。熱いとき、冷めたとき、それぞれで違う表情。一杯をゆっくり時間をかけて飲んでいただくと、温度ごとに印象が変わっていく不思議さを感じていただけます。

— 焙煎士　櫻井 健司

推奨レシピはハンドドリップで豆15g・お湯250ml（1対16.5）・90℃・蒸らし45秒・合計3分00秒、挽き目は中細挽き。低めの湯でゆっくり抽出し、温度が下がる過程ごと味わうのがこの豆の楽しみ方です。

上で紹介した精製の違いを自宅の一杯で確かめたい方は、この豆からお試しください。

ブラジル フルッタ アナエロビック ナチュラル ¥2,750〜 商品を見る →

生豆価格の高騰と、2026年の小売価格

コーヒー生豆の国際相場は2023年から2025年にかけて約1.9倍になり、2026年は高値圏のまま横ばいから下落へ転じています。ICO複合指標価格の年平均は2023年165.23USセント/ポンド、2024年229.34、2025年318.33でした。2026年8月の月平均は287.29USセントです。

単位はUSセント/ポンド。年平均は全日本コーヒー協会がICO統計から集計した表、月平均はICOコーヒー市場レポート各号によります。2026年6月9日には231.96USセントまで下げ、ICOは「ほぼ2年ぶりの安値」と記しましたが、月末には272.39USセントへ戻しました。

背景には需給の転換があります。ICOは2025/26コーヒー年度の世界生産を前年比4.4%増の1億8,360万袋、消費を0.8%減と見込み、2021/22年度から4年続いた供給不足のあと300万袋の供給過剰になると予測しています。

一方、日本の小売価格は国際相場ほど下がっていません。総務省統計局の消費者物価指数（2020年基準・全国）の「コーヒー豆」は、2020年平均を100として2023年137.3、2024年146.5、2025年204.8と上がり、2026年は3月の261.8をピークに6月238.5まで下げたあと7月は251.1へ戻しています。輸入・在庫・為替の時間差があるため、国際相場の落ち着きはすぐに値札へ届きません。

日本の消費動向：家庭への集中と、リキッドの伸び

日本のコーヒー消費量は2025年に397,272トンで前年比0.7%減、ほぼ横ばいです。一方で飲む場所は家庭に寄っており、2024年度の調査では1人1週間あたり10.05杯のうち7.28杯を家庭で飲んでいます。タイプ別ではリキッドコーヒーが1.76杯まで伸びました。

数値は全日本コーヒー協会「コーヒー需要動向調査」2024年度第22回調査（12歳以上79歳まで・4,000サンプル）です。協会は2022年以降はWEB調査のため時系列比較はできないと注記しており、2024年度時点の構成比として読むのが正しい使い方です。同じ調査でコーヒーを「よく飲む」「時々飲む」と答えた人は74.3%でした。

輸入の内訳にも変化が出ています。2025年の生豆輸入量は359,629トンで前年比0.2%減とほぼ横ばいですが、製品輸入量（生豆換算）は59,143トンで21.1%増えました（日本のコーヒー需給表）。家庭の一杯が増えれば、水出しやアイスの比重も上がります。時間の目安は水出しコーヒーの抽出時間は何時間？にまとめています。

品評会と産地の動き：カップ・オブ・エクセレンス2026

カップ・オブ・エクセレンス（COE）は2026年シーズンに10か国で開催され、対象国にインドネシアが入りました。審査は国内審査と国際審査の2段階6ラウンドで、87点以上の上位30ロットが受賞し、90点以上にはプレジデンシャル・アワードが与えられます。運営団体Alliance for Coffee Excellenceの公式情報に基づきます。

対象10か国は、ニカラグア、エルサルバドル、コスタリカ、ホンジュラス、グアテマラ、メキシコ、タイ、インドネシア、ブラジル、ペルー。2025年の一覧にあった台湾は2026年の一覧にありません。

すべてのコーヒーは匿名で採点されます。2026年の日程は、コスタリカが国際審査5月18〜22日・オークション7月9日、インドネシアが10月19〜23日・12月1日、ブラジルが10月26〜29日・12月10日です。

当店の「コスタリカ グラナディージャ」は、この品評会で2015年に入賞（15位・87.14点）した農園の豆です。タラス地域、標高1,850〜1,950m、品種カトゥアイ、イエローハニー精製、焙煎度は中浅煎り。推奨は豆15g・お湯225ml・91℃・合計2分30秒です。

焙煎機の潮流：熱風式・半熱風式・ドラム式の違い

焙煎機は熱の伝え方で三つに分かれます。ドラム式（直火式）、半熱風式、熱風式（対流式）です。NOVOLD COFFEE ROASTERSは1971年製のProbat UG22n（半熱風式）と、国内でも導入例の少ない2017年製のLoring S35 Kestrel（対流式）の2台を焚き分けています。

当店のProbat UG22nは1971年ドイツ製の鋳鉄ドラム機で、操作は手動。蓄熱量が大きく、中煎りから深煎りの厚みを出す領域で力を発揮します。Loring S35 Kestrelは2017年製の対流式で、容量は1バッチ7〜35kg。PID制御でプロファイルを再現でき、単一バーナーで焙煎と排煙の焼却を同時に行う構造から、従来機比で最大80%の燃料削減をメーカーが公表します。

この2台を一杯の中で出会わせたのが、看板ブレンドの「ノボルドエスペシャル」です。Probatで深煎りにしたブラジル・コロンビア・グアテマラに、Loringで中浅煎りにしたエチオピア アリーチャを少量重ねます。焙煎後に混ぜるアフターミックスのため、単一の焙煎度は持ちません。

1971年製のPROBATと、いまのLORING。性格の違う二台を、一杯の中で出会わせたブレンドです。

— 焙煎士　櫻井 健司

2台の違いはLoringとProbatの焙煎機の違いで銘柄ごとに比較しています。

デカフェ・低カフェインの広がり

デカフェは選択肢として着実に広がっています。日本のデカフェコーヒーの輸入量は生豆ベースで2024年の約346万kgから2025年は約563万kgへ増えました。脱カフェインの方式は、溶媒法、スイス・ウォーター・プロセス、マウンテン・ウォーター・プロセス、二酸化炭素抽出の四つが主流です。

輸入量は財務省貿易統計をもとに全日本コーヒー協会が再集計した数値です。2026年1〜7月は3,202,519kgで、前年同期の3,491,267kgを下回ります（デカフェコーヒーの輸入推移）。

溶媒法は塩化メチレンまたは酢酸エチルを使う方法、スイス・ウォーター・プロセスはカフェイン以外のコーヒー成分をすべて含む溶液に生豆を浸し、カフェインだけを移らせる方法です。マウンテン・ウォーター・プロセスはメキシコの工場で行う同系統の方式、二酸化炭素抽出は高圧の二酸化炭素で取り出します（Perfect Daily Grind 2026年5月27日）。

市場側では、米国のNational Coffee Data Trends（2025年春）で、デカフェが米国のコーヒー消費に占める割合が2024年の9%から2025年は12%へ上がったと報告されています。コロンビアの主要な脱カフェイン工場では処理枠の確保が難しく、他国へ送って戻す例もあります。銘柄の選び方はデカフェコーヒー豆の選び方をご覧ください。

2026年の楽しみ方・選び方ガイド

2026年の豆選びは、精製方法の名前より先に「焙煎度」と「飲む温度」で決めると外しません。浅煎りは果実や花の香り、中煎りはナッツやキャラメル、深煎りはビターチョコの方向へ寄ります。まず100g前後の少量で2〜3種類を比べるのが、価格が上がった今の順序です。

温度も味を動かします。熱い状態では香りが立ち、下がるにつれて甘みと酸の輪郭がはっきりします。発酵由来の個性がある豆ほど変化の幅が大きく、フルッタを90℃で推奨するのも冷めていく過程を残すためです。

自宅で試すときは条件を一つずつ変えます。豆を変える日は湯温と粉量を固定し、湯温を変える日は豆を固定する。文化としての流れはサードウェーブとフォースウェーブの違いもあわせてどうぞ。

よくある質問

2026年のコーヒートレンドについて、よくいただく質問をまとめました。いま流行っているコーヒー、フォースウェーブという言葉の意味、2026年の価格の見通し、2025年との違い、競技会での扱い、初心者の楽しみ方まで、出典のある事実をもとに順にお答えします。

Q. 2026年にいちばん流行っているコーヒーは何ですか？

単一の「これ」はありません。Perfect Daily Grindは2026年7月の記事で、精製方法は今後も多様化し、支配的な一つの技術は現れないと整理しています。実験的な方向とクリーンな方向の両方に需要があり、市場は分裂へ向かうという見立てです。流行を1語で追うより、好きな焙煎度と香りの方向を決めるほうが実用的です。

Q. フォースウェーブとは何ですか？

サードウェーブの次の段階を指して業界で使われるようになった呼び名で、定義を定めた公的な団体はありません。産地や精製の情報開示が当たり前になり、家庭で高品質な一杯を淹れることまで含めて語られる文脈が多い言葉です。公式な基準がない以上、売り文句は中身を確かめてから受け取るのが安全です。

Q. 2026年のコーヒー価格はこれから下がりますか？

国際相場は2025年の水準より下がっていますが、下がり続けると断定できる材料はありません。ICO複合指標価格は2025年の年平均318.33USセント/ポンドに対し2026年8月は287.29USセントで、6月9日には231.96USセントの安値も付けました。日本の小売価格の指数は、2026年に入っても2025年平均の204.8を上回る水準で推移し、3〜6月に下げたあと7月に反発しています（総務省 消費者物価指数・コーヒー豆・全国）。

Q. 2025年のコーヒーと2026年で、何がいちばん変わりましたか？

需給の向きです。ICOは2021/22年度から4年連続で供給不足だった世界のコーヒー市場が、2025/26年度は300万袋の供給過剰になると見込んでいます。世界生産は4.4%増の1億8,360万袋、消費は0.8%減の見通しです。2025年は指標価格の年平均が前年比で約39%上がりましたが、2026年は上昇が止まりました。

Q. アナエロビックやカーボニックマセレーションは一過性のブームですか？

定着へ向かっていると見るのが妥当です。Perfect Daily Grindは2026年の記事で、コフェルメントは賛否を残しつつも「独立した精製カテゴリーとして確立した」と書いています。一方でインフューズドのように団体ごとに扱いが分かれる手法もあります。すべてが残るのではなく、透明性をもって説明できるものが残る、という整理が近いでしょう。

Q. インフューズドの豆は競技会で使えますか？

団体によって扱いが違います。WBCの2026年ルール3.1-Cが禁じているのは、生豆の状態になった後に香料などを加えることです。生豆になる前の発酵工程については、この条文は触れていません。産地の品評会は独自に判断しており、2024年のベスト・オブ・パナマでは出品4点が外部添加物を理由に競技から外されました。

Q. 初心者でもトレンドの精製は楽しめますか？

十分に楽しめます。「コーヒーってこんな味がするのか」という驚きを最も感じやすいのは、飲み慣れていない方かもしれません。当店のフルッタ アナエロビック ナチュラルは苦味を5軸で1に設定した浅煎りで、レッドワイン（ピノノワール）とラズベリーのフレーバーが前に出ます。少量で試してみてください。

まとめ：技術は多様化し、相場は落ち着き、一杯は家庭へ

2026年のコーヒートレンドをひとことでまとめると、「技術は多様化し、相場は落ち着きはじめ、飲む場所は家庭へ」です。精製方法の名前に振り回されず、焙煎度と温度で選び、少量で試す。この順番なら、どのトレンドが来ても自分の好みからは外れません。

1932年の創業から94年（2026年9月時点）。新しい精製の豆も伝統的な精製の豆も、「この豆が最もおいしくなる焙煎は何か」という一つの問いに答えるための手段だと考えています。

嫌気性発酵の実物を試すなら、浅煎りのこの一本から。

ブラジル フルッタ アナエロビック ナチュラル ¥2,750〜 商品を見る →

品評会で評価された産地の味を確かめたい方には、イエローハニー精製の中浅煎りをおすすめします。

コスタリカ グラナディージャ ¥2,530〜 商品を見る →

どちらも100g単位のお試しパックで組み合わせられます。2026年の一杯選びの出発点に。